هل سبق لك و سمعت عن طبق الخليع ؟

يعتبر عيد الأضحى -و يطلق عليه أيضا العيد الكبير- من الأعياد الدينية التي يحتفي بها المسلمون مرة كل سنة في كل أنحاء العالم في جو من المرح و البهجة و السرور, و هو تخليد لذكرى قصة إبراهيم عليه السلام .و تبدأ هاته الإحتفالات قبل عشرة أيام من يوم العيد، يكفي أن تقوم بجولة خفيفة في أزقة الشوارع و الأحياء الشعبية, أو تذهب إلى السوق لتعرف أن موعد العيد قد اقترب ،فهناك ستجد الناس تتهافت على اقتناء أدوات الشواء و التوابل و البهارات و الخضر و الفواكه, و ماهي إلا أيام قليلة , و ستبدأ بسماع أصوات الخرفان في المنازل القريبة و في منزلك أيضا.

عند اقتراب هذا العيد تحضر الأسر المغربية و خاصة النساء منهن, كل ما سوف يحتاجونه في هذا اليوم المميز .

و بما أن المغرب بلد الطبخ بامتياز, فلن تخلو هذه المناسبة من أشهى و ألذ الأطباق و الوصفات التقليدية منها و العصرية, و التي تعتمد بالأساس على مكونات الخروف, و التي نجد منها : أقدام اللحم مع الحمص و القديد (لحم مجفف مغربي ), و المروزية المصنوعة من لحم الرقبة أو فخد الخروف, و كباب الكبد و الكرداس المصنوع من الكبد و باقي الأحشاء, و الخليع ،هذا الأخير هو موضوع هذا المقال .

الخليع هو طبق ينتمي إلى الثقافة المغاربية ، يوجد أساسا في المغرب و الجزائر, و هو طبق يتكون عموما من اللحم , عادة لحم الخروف و الشحوم, و يمكن تعويض الشحم بزيت الزيتون.

لدى مطعم غاطو , سوف تجدون وصفة الخليع بالبيض ,حيث نقدمها لكم كوجبة فطور , يمكنكم إرفاقها مع الخبز الدافىء و الحليب الساخن ,أو الشاي بالنعناع و الزيتون الأسود و المسمن أيضا . ستكون وجبة فطور رائعة لتبدأ بها يومك .

و الآن إليك طريقة مفصلة لتحضير هذا الطبق المميز :

وصفة الخليع :

أولا , المكونات :

5 كجم من لحم الضأن (يمكن استعمال باقي أنواع اللحوم الحمراء )
250 غرام ملح
125 جرام ثوم
75 جرام كمون
75 جرام كزبرة مجففة
4 كيلو لحم مجفف \”قديد\”
1 لتر من الماء
4 لتر من دهون الكلى ، مذابة ومصفاة
نصف لتر من زيت المائدة (يفضل زيت عباد الشمس)
نصف لتر زيت زيتون
نصف جرام ثوم وكزبرة وكمون مطحون

الإعداد:

1-نقطع اللحم إلى شرائح (يفضل أن تكون بسمك 1,5 سم إلى 2 سم )

2-نقوم بهرس الثوم مع الملح والكزبرة والكمون للحصول على خليط متجانس.

3-قم بخلط شرائح اللحم مع الخليط المجهز سابقا، و تركه في ثلاجة منقوعا لمدة لا تقل عن يومين كاملين مع تقليبه بين الحين و الآخر و إزالة الماء الزائد.

4-تجفف شرائح اللحم في الشمس لمدة يومين إلى ثلاثة أيام ، مع إزالتها في الليل .

5-يتم تخزين اللحم المجفف في كيس بعيدا عن الضوء .

هذا اللحم المجفف سيكون المكون الرئيسي في وصفة الخليع ،إليك الطريقة :

1-قم بغسل شرائح اللحم المجففة بالماء و وضعها في إناء مقعر

2-نضيف دهون الكلى المذابة والزيوت والماء و الكزبرة و الكمون و الثوم.

3-قم بطهي اللحم دون تغطيته على نار خفيفة جدًا مع التحريك حتى يجف ثم أطفء النارعليه .

4-قم بتغطية الوعاء بقطعة قماش نظيفة واتركه طوال الليل.

5-قي صباح اليوم التالي ،قم بوضع الإناء نفسه على نار هادئة بنفس الطريقة أي دون تغطيته و ذلك لمدة ساعتين مع التحريك (يفضل استعمال ملعقة خشبية )

6-إرفعي القدر عن النار وغطيه بمنشفة و دعيه ليبرد طوال الليل . كرر نفس العملية في صباح اليوم التالي .

7-في نهاية الطهي ، إغمر فتيلًا قطنيًا في قاع الإناء ، وأشعله ، ويجب ألا يشرر: علامة على أن اللحم لم يعد يحتوي على ماء أو رطوبة.

8-ضع اللحم في برطمانات وقم بتغطيته بالكامل بدهن الطهي. يحفظ بعيداً عن الضوء والرطوبة.

إليك وصفة البيض بالخليع الشهية :

خذ قطعه صغيرة من الخليع (خذ قدر ما تريد ، لا توجد قاعدة صارمة و مضبوطة). ثم ضعها في طاجين و سخنها على نار خفيفة حتى يذوب الزيت (إذا وجدت أن كمية الزيت و الدهون كثيرة , يمكنك ضبط الكمية و تقليلها باستخدام ملعقة أو ما شابه) بعد ذلك يضاف البيض و يغطى الطاجين و يطهى لمدة 5 أو 7 دقائق و يكون الطاجين جاهزًا.